春节过后，想必大家在与亲朋好友欢聚时，品尝了众多丰盛的大鱼大肉和山珍海味。油腻辛辣的食物吃多了，自然会想要吃些水果来清理肠胃，消除油腻。然而，无论是色彩鲜艳的橘子还是清脆多汁的苹果，入口时却失去了记忆中那酸甜可口、层次丰富的口感。
舌尖上感受到的只有甜腻，甚至回味起来有些过于甜，就像在喝糖水。这不禁让人怀疑，过去几年，水果们是否集体进行了增甜“美容”，转型为“纯甜风”，从而给人们带来惊喜。
水果真的变得越来越甜了吗？这究竟是错觉，还是事实？
水果的甜度确实在增加
人类天生喜欢甜味。在许多人心中，水果就应该是最甜、最甜的那一种，比如大个头、深颜色的、果肉甜美的。
曾经那些酸得让人牙疼的青皮桔、涩得让人难以入口的葡萄、不够甜且皮厚的西瓜，都曾给我们的童年留下阴影。但不知从何时起，水果店老板可以自信地宣称“草莓甜过初恋，不甜不要钱”，街头的水果摊贩也用大喇叭宣传“西瓜，包甜”。
而且，水果的名字也彰显了它们的糖度，如蜜橘、沃柑、冰糖心苹果、枫糖李等。
那么，哪些水果让人们觉得越来越甜呢？我们统计了小红书平台上被提及“变甜”次数最多的水果，草莓、西瓜和苹果名列前茅。
草莓作为冬季的流行水果，过去一斤要卖三四十元，口感不够甜，味道平淡，让人心痛。但现在，买到一盒鲜甜多汁的草莓已不再困难。
然而，甜度更多是一种主观感受，每个人的感受都不同。可能你觉得微甜的水果，在别人嘴里就变成了“致命甜”。
因此，我们还是以食物本身的含糖量为依据，来判断水果是否真的变甜了。
为了回答这个问题，我们收集了不同水果在2002年和2023年测得的果实可溶性固形物含量，这包括了糖、酸、维生素等。通常认为，果实中可溶性固形物的占比越高，含糖量也越高。
结果显示，水果的含糖量在过去二十多年中变化明显，其中葡萄的增长最为显著，平均可溶性固形物含量从14.72%增至19.03%。樱桃、桃、杏等水果也有1.6%-3%的增长。
可以说，越来越甜已经成为水果培育的趋势。
你可能知道，如今我们常吃的水果经过品种改良，与原始野生品种相比已有天壤之别。以西瓜为例，2009年市面上销售的七种无籽西瓜品种的平均含糖量不足10%，即便是甜度最高的西瓜中心部分，其最高含糖量也仅为11.7%[7]。然而，如今我们常见的高甜度品种，如全美2K，即便是甜度较低的西瓜边缘，其含糖量也达到了11.6%[8]。
中国农业科学院果树研究所副所长王海波指出，近年来无论是推广水果品种还是采取栽培技术措施，一个重要的目标就是提高糖分含量[9]。
仅仅追求高甜度还不够，还需要低酸度
仅仅关注糖度变化是不够的。水果的风味包括口感和香气两个方面，其中甜味和酸味是最重要的组成部分。
然而，水果的甜酸风味并非简单的甜味与酸味的相加，而是糖和酸共同作用的结果。换句话说，水果的甜度不仅取决于糖的含量，还与酸的比重有关[10]。
有些水果的甜度提升是通过降低酸度实现的，柑橘橙就是典型的例子。
2010年，研究人员对13个甜橙品种进行了测定，其含酸度普遍在1%以上。最酸的晚熟甜橙，其含酸量甚至达到了2.35%。到了2023年，对9种新品种柑橘的测定显示，其含酸度均在0.5%-0.9%之间，包括近年来在水果摊上非常受欢迎的沃柑、不知火（俗称丑橘）等[11][12]。
